Kertészet, Szőlészet

Az egészséges organikus/bio élelmiszerek és élelmiszer-alapanyagok kutatása, előállítása ma egyre inkább – így hazánkban is – előtérbe kerül. Ezt indokolják a tudomány mai eredményei, a várható egészségmegőrző és befolyásoló élettani hatások, és az egyre differenciáltabb fogyasztói igények. Egyre inkább indokolt tudni, hogy az elfogyasztott táplálékaink miként befolyásolják az emberi szervezetet, meg tudjuk–e előzni, vagy tudjuk-e befolyásolni a patológiás állapotokat, javítani az életminőségünket (Herber et al., 1999; Singletary, 2000; Kellof et al., 2000; Almand et al., 2006; Counlston et al., 2007).

Túl az orvos-egészségügyi vonatkozásokon, a bioélelmiszer-fogyasztás növelése, lakossági elfogadtatása több szempontból is indokol: környezetkímélő, ellenőrzött termelésből adódóan a biotermékek várhatóan „tisztábbak”, szermaradvány-mentesek; a biotermékek értékes szerves-anyagban gazdagabbak, jobban tárolhatók, és az élettanilag fontos összetevőik biohasznosulása jobb; fogyasztásuk élvezeti értéket is jelent, köszönhetően valódi természetes ízüknek. Ezért napjainkban különösen felértékelődött a biotermesztésből származó termékek egészségtudatos táplálkozásban betöltött szerepe.  

Ismert, hogy számos kórkép kialakulása összefügg a táplálkozással, tehát megfelelő táplálkozással kialakulásuk megelőzhető. A kedvező beltartalommal bíró táplálékok befolyásolják az emberi szervezet működését, megelőzik, befolyásolják a patológiás állapotokat, esetlegesen javítani tudják az életminőséget. Az egyes gyümölcs fajták, úgy mint az általunk vizsgált meggyfajták is, polifenol, klorogénsav, elagiksav tartalmának nagyon erős antioxidáns hatása van. Tehát kemopreventív hatással rendelkeznek az oxidatív stressz betegségek, szív- és keringési betegségek, 2. típusú diabétesz, neurodegeneratív kórképek (Alzheimer, Parkinson kór), gyulladásos folyamatok, bizonyos tumorok (gyomor-, bél-, kolorektális tumorok, tüdő, mell-, prosztata tumorok) megelőzésében, gátlásában (Fang et al., 2002; Lombardi-Boccia et al., 2004). A gyümölcsök fitokémiai összetevői csökkenthetik a vér lipid (koleszterin, LDL) szintjét, növelhetik a HDL szintet, ezáltal gátolhatják a kardiovaszkuláris (szív és keringési) betegségek kialakulását, erősíthetik az érfalat (ennek különösen fontos szerepe van a diabétesz mellékhatásainak - pl. perifériás érszűkület, a szem retinopátiák - megelőzésen/csökkentésében), gátolhatják a trombus képződést (stroke megelőzés) (Grinder-Pedersen et al., 2003; Na Li et al., 2008). Az élelmiszeranalitika területén egyre nagyobb szerep jut az un. antioxidáns aktivitási paraméterek (pl. DPPH gyökbefogó aktivitás, ORAC, TEAC, FRAP, összes polifenol tartalom) meghatározásának. Ezen paraméterek mérése azért bír nagy fontossággal, mert segítségükkel összehasonlíthatóvá válik az egyes élelmiszeripari alapanyagok, a belőlük készült élelmiszerek in vitro antioxidáns aktivitása, mely jelzésértékkel bírhat egészségvédő, illetve preventiv hatásaikra vonatkozóan. Így a beltartalmi vizsgálatokat ki kell terjeszteni nemcsak az összpolifenol/összflavonoid/összantocián tartalomra, hanem az olyan in vitro élettani paraméterekre is, mint ORAC-, FRAP-, TEAC érték, DPPH gyökbefogó aktivitás, SOD/CAT aktivitás (Dinya et al., 2009).

Debreceni bőtermő meggy

Érdi bőtermő meggy

Kántorjánosi meggy

Újfehértói fürtös meggy

Napjainkban azoknak az élelmiszeripari termékeknek van biztos piaca, melyek valamilyen speciális értékekkel rendelkeznek, amit keres és megfizet a vásárló. Ilyen speciális értéknek számít a beltartalmi összetétel, amennyiben igazolható az egészségvédő, betegségmegelőző hatása. A fogyasztók élelmiszeripari termékek vásárlásakor elsődleges motivációs tényezőnek azok egészségre gyakorolt pozitív hatását emelik ki, amelynek aránya növekvő tendenciát mutat (Oszoli, 2002; Berke, 2004; Lajos, 2005). Megállapítható, hogy a biotermesztésű meggyfajtákból előállított élelmiszerek a fogyasztók ezen követelményekkel szemben támasztott igényeit lennének képesek kielégíteni.

A fentiekből kiindulva bio-, illetve hagyományos termesztésű meggyminták összehasonlító vizsgálatát végeztük el. A vizsgált meggyminták közép-nyírségi kovárványos barna erdőtalajokon, illetve szatmár-beregi öntés talajokon kialakított organikus- és konvencionális meggyültetvényekről származtak, tehát az Észak-Alföldi bio- és konvencionális gazdálkodók által jelentős volumenben termelt négy meggyfajta közül kerültek ki: Debreceni bőtermő, Érdi bőtermő, Kántorjánosi, valamint Újfehértói fürtös fajta. Célunk egyrészt a különböző meggyfajták egészségmegőrző, egészségbefolyásoló hatásainak jellemzése, másrészt a bio- és konvencionális termesztési módok beltartalomra, összpolifenol-, összflavonoid-, összantocián-tartalomra,  valamint az in vitro élettani paraméterekre (ORAC-, FRAP-, TEAC érték, DPPH gyökbefogó aktivitás, SOD/CAT aktivitás) gyakorolt hatásainak vizsgálata volt. A vizsgálatokat a Nyíregyházi Egyetem Agrár és Molekuláris Kutató és Szolgáltató Intézetben prof. Dr. Dinya Zoltán csoportja végezte.

Megállapítottuk, hogy a vizsgált négy meggyfajta közül élettanilag fontos kemopreventív hatású antioxidánsok, illetve a gyökbefogó, antioxidáns és redukáló-erő paraméterek (DPPH gyökgátlás, TAC, ORAC, FRAP) szempontjából legjobb az Újfehértói fürtös fajta. Vitamintartalmát tekintve szintén az Újfehértói fürtös fajta minősíthető a legjobbnak. A Kántorjánosi vitamintartalmát tekintve messze meghaladja az Érdi bőtermőt, noha ez a két fajta tekinthető leginkább közel azonos minőségűnek. (Az Érdi bőtermő in vitro élettani paraméteri jóval meghaladják mind a Kántorjánosi, mind a Debreceni bőtermő in vitro élettani paramétereinek értékét.) Mind a ketten egyértelműen jobbak, mint a Debreceni bőtermő fajta, ugyanakkor vitamin tartalom alapján a Debreceni bőtermő jobbnak minősül, mint az Érdi fajta (1. táblázat).

1. táblázat. Beltartalmi értékek, in vitro élettani paraméterek alakulása az egyes vizsgált fajták esetében
(K= Kántorjánosi, U=Újfehértói fürtös, É=Érdi bőtermő, D=Debreceni bőtermő)

(A mélyülő színskála az egymáshoz viszonyított érték-különbségeket jelzi, csökkenő értéket mutatva a fekete-sötét szürke-világos szürke-fehér irányában: fekete a legmagasabb, fehér a legalacsonyabb beltartalmi érték-tartalmat jelöli)

A bio- és konvencionális termesztési módok beltartalomra, összpolifenol/összflavonoid/összantocián tartalomra, valamint az in vitro élettani paraméterekre (ORAC-, FRAP-, TEAC érték, DPPH gyökbefogó aktivitás, SOD/CAT aktivitás) gyakorolt hatásainak vizsgálata során megállapítható ugyanakkor, hogy egyes beltartalmi jellemzők tekintetében a bio termesztésből származó termékek bizonyulnak jobbnak, amit kifejezhetünk a szignifikánsan jobbnak mutatható értékek %-os különbségével. Ezen értékek a következők: C-vitamin (+12%), Totál polifenol (TP) (+17%), Totál flavonoid (TF) (+15%), ORAC (+23%), TAC (+10%), FRAP (+16%), DPPH (+22%). Az adatok egyértelműen tükrözik, hogy a biotermesztésű meggyfajták antioxidáns, kemopreventív hatású összetevőinek, azok antioxidáns, gyökbefogó és reduktív erő paraméterei 15-20 %-kal jobbak, mint a hagyományos termesztésűeké (2. táblázat).

2. táblázat. Beltartalmi értékek alakulása a bio- és a konvencionális termesztésből származó meggyfajták esetében

 (A négyzetekben szereplő értékek az egymáshoz képesti szignifikánsan jobbnak mutatható értékek %-os különbségével kifejezve)

Megállapítható ugyanakkor, hogy a hagyományos gazdálkodásból származó meggy minták esetében a protein tartalom, az oldható rost tartalom, a hamu, illetve a kálium tartalom jobbnak bizonyul, mint a biotermékeknél (protein tartalom: +13%, oldható rost tartalom: +11%, hamu tartalom: +11%, kálium: +9%). A protein/cukor arány általában 8-15 %-al jobb a biotermékekben.

A biotermékek réz tartalma +50%-kal magasabb (adódóan a biotermesztés jellegéből), mint a hagyományos termesztésűeké. Az ökológiai gazdaságokból származó (bio)meggy szénhidrát tartalma magasabb (+10-25%). A kalcium-tartalom a biogazdálkodásból származó termékeknél magasabb (+12 %). Hagyományos termesztésű termékeknél az anion-tartalom (főként a klorid-ion) szignifikánsan jóval magasabb. Szintén magasabb a szulfát-, és a foszfát-ion tartalom is. A gyümölcsökre jellemző – élettanilag fontos – növényi savak mennyisége a hagyományos termesztésűekben a magasabb (almasav: +12%, citromsav: +23%, oxálsav: +25%, klorogénsav: +11%, neoklorogénsav: +29%, kávésav:+10%, p-kumársav: +15%).

Adataink, következtetéseink az irodalomban eddig publikált adatokéval általában jó egyezést mutatnak, jó összhangban vannak. Egyértelmű, hogy a fitonutriensek (másodlagos metabolitok) szintje magasabb a „stressznek kitett” növényekben, azaz a biotermesztés körülményei között.

Az eredményeik egyértelműen jelzik, hogy a bio- („talaj típusú” termelési mód) és a hagyományos („termék típusú” termelési mód) módon termelt termékek beltartalmi jellemzői sok paraméter esetében szignifikánsan különböznek. Jelen vizsgálatok keretében egy év alapján a pozitív élettani hatású beltartalmi jellemzők vonatkozásában a biotermékek jobbak, ezek szempontjából a biotermékek fogyasztása élettanilag kedvezőbb. A fentiekből adódóan megállapíthatjuk továbbá, hogy a hazai biotermékeknél feltétlen indokolt/szükséges a beltartalmi jellemzők vizsgálata/ellenőrzése, ezért szükségesnek érezzük jelenleg vizsgált termékek beltartalmi jellemzőinek időbeli követését.

Lezárásként megjegyezzük, hogy a meggy ökológiai termesztése nagy odafigyelést igényel; a jelenlegi piacos fajták ismeretében viszonylag nagy rézfelhasználással oldható meg növényvédeleme a biogazdálkodásban. A jövő biomeggy-termesztésének a fajtaháttere most van fejlesztés alatt, várhatóan a nagy genetikai rezisztenciával bíró, jó beltartalmi értékű fajok jelentik majd a megoldást a jövő számára.

Tóth Csilla, Dinya Zoltán, Vágvölgyi Sándor

Nyíregyházi Egyetem, Műszaki és Agrártudományi Intézet, Agrártudományi és Környezetgazdálkodási Intézeti Tanszék

Irodalom

Berke, Sz. (2004): A táplálkozási előnyök szerepe a fogyasztók élelmiszerválasztásában. Élelmiszer, Táplálkozás és Marketing, 1 (1-2) 45-54. p.

Counlston, C., Rock, C., Minsen, E. (2007): Nutrition int he Prevention and Treatment of Disease. Elsevier, NY.

Dinya, Z., Uhrin, H. N., Szathmáry, M., Tarek, M. E. M. (2009): The roles of fruits in helath protection, Integrated Systems for Agri-Food Production 2009 Nyíregyháza, pp. 21-25

Fang, N., Yu, S., Prior, R. L. (2002): LC/MS/MS Characterization of Phenolic Constituents in Dried Plums. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002, 50 (12), pp 3579–3585

Garrido, E. et al. (2007): Ital. J. Food Sci., 19/2007/:343-350

Grinder-Pedersen, L., Rasmussen, S., Bügel, S. , Jørgensen, L. V.,  Dragsted, L. O., Gundersen, V., Sandström, B. (2003): Effect of Diets Based on Foods from Conventional versus Organic Production on Intake and Excretion of Flavonoids and Markers of Antioxidative Defense in Humans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003, 51 (19), pp 5671–5676

Herber, D., Blackburn, G.L., Go, V. L. W. (1999): Nutritional Oncology. Academic Press, San Diego.

Horwitz, V., Latimer, V. (2005): Official Methods of Analysis of AOAC International ”18th” Edition, (Association of Official Analitical Chemists, Gaithersburg, Md, USA). „Recommended methods of analysis and sampling”, Part A and B, (ODEX STAN 234-1999 [ISO/IEC 17025:1999].

Kellof, G. J. (2000).: Progress in cancer chemoprevention: Development of diet-derived chemopreventive agents. J. Nutrition, 130: 4675-4715.

Lajos, A. (2005): Az egészségtudatosság sajátos vonásai a 14-18 éves korosztályban, különös tekintettel az élelmiszerfogyasztásra. Doktori Értekezés. SZIE, Gödöllő.

Lombardi-Boccia, G., Lucarini, M., Lanzi, S., Aguzzi, A., Cappelloni, M. (2004): Nutrients and Antioxidant Molecules in Yellow Plums (Prunus domestica L.) from Conventional and Organic Productions: A Comparative Study. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52 (1), pp 90–94

Na Li, Ji-Hua Liu, Jian Zhang, Bo-Yang Yu (2008): Comparative Evaluation of Cytotoxicity and Antioxidative Activity of 20 Flavonoids. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (10), pp 3876–3883

Oszola, Á. (2002): Az ökotermékekkel kapcsolatos fogyasztói szokások, értékesítési csatornák. FVM – AMC megbízásából készült tanulmány. 89. p.

Rapavi, E. (2006): Természetes hatóanyagok jelentőségének vizsgálata máj- és bélbetegségekben. Doktori értekezés. Semmelweis Egyetem Klinikai Orvostudományok Doktori Iskola, Budapest

Singletary, K. (2000): Diet, Natural Products and Cancer Chemoprevention. J. Nutrition, 130: 4653-4665.